Новый протокол оценки кофе: что такое и с чем это есть?

Уверены, что уже ни для кого не секрет, что в индустрии происходят много изменений относительно оценки качества кофе. За последние 5 лет было произведено большое количество научных исследований в области сенсорного анализа, которые заставили посмотреть на старый протокол оценки с новой точки зрения. Также, общие тенденции и предпочтения в индустрии меняются, и старое определение specialty уже не отвечает тем потребностям, которые были 20 лет назад в момент его установки. Что же поменялось в протоколе оценки и как это влияют на идустрию?

Прежде всего, давайте посмотрим на старый протокол и зачем он был нужен. Кофе, прежде всего - рыночный продукт. Индустрии был нужен инструмент, который мог разделить кофе на несколько чётко определенных сегментов качества, которыми были определены specialty и коммерческий кофе. Для распределения по категориями было выведено очень чёткое и “сухое” определение: specialty кофе - кофе без дефектов первой категории, не больше пяти дефектов второй категории на 350г зелёного зерна, 80+ баллов на каппинге и 0 квакеров на 100г обжаренного. И в таком виде индустрия существовала около 20 лет.

Но последний десяток лет произошло очень много изменений в предпочтениях людей, в производстве кофе и предпочтениях потребителей. На рынке появилось много экспериментального кофе, который получал крайне высокие оценки на каппинге и с ним даже выигрывали мировые чемпионаты, но он не отвечал требованиям индустрии по дефектам. И чистый по грейдингу кофе терялся в вопросах качества вкуса на фоне экспериментальных лотов. В дополнение стало много вопросов относительно валидности того или иного кофе на различных рынках. Например, Скандинавские страны всегда были адептами мытого кофе и практически не ввозили в свои страны любые натуральные обработки. В противовес, больше 80% всего импортируемого кофе в ОАЭ - натуральный кофе, потому что местный рынок не любит и не понимает деликатность мытой обработки. Предпочтения рынка не влияют на качество кофе, но сильно влияют на его спрос и ценность.

По совокупности всех этих причин SCA взялся за пересмотр существующей оценки кофе с целью сделать акцент на ценности кофе на рынке. Первым делом было создано новое определение Specialty кофе - это кофе или кофейный опыт, который имеет повышенную ценность на определённом рынке за счёт своих вкусовых характеристик. Вслед за ним был выпущен специальный протокол, который помогает определить эту ценность - Coffee Value Assessment (Система оценки ценности кофе) Новая система полностью построена на научных исследованиях нескольких международных институтов и университетов, которые 3 года занимались изучением кофейного рынка и вопросов сенсорного восприятия, а также на стандартах ISO.

Новый протокол состоит из 4 блоков оценки кофе - дескриптивная, аффективная, физическая и внешняя. Каждая из них является одной из частей формирования ценности кофе на каждом индивидуальном рынке, где могут цениться различные характеристики продукта.

Book design is the art of incorporating the content, style, format, design, and sequence of the various components of a book into a coherent whole. In the words of Jan Tschichold, "methods and rules upon which it is impossible to improve, have been developed over centuries. To produce perfect books, these rules have to be brought back to life and applied."
Front matter, or preliminaries, is the first section of a book and is usually the smallest section in terms of the number of pages. Each page is counted, but no folio or page number is expressed or printed, on either display pages or blank pages.