Уверены, что уже ни для кого не секрет, что в индустрии происходят много изменений относительно оценки качества кофе. За последние 5 лет было произведено большое количество научных исследований в области сенсорного анализа, которые заставили посмотреть на старый протокол оценки с новой точки зрения. Также, общие тенденции и предпочтения в индустрии меняются, и старое определение specialty уже не отвечает тем потребностям, которые были 20 лет назад в момент его установки. Что же поменялось в протоколе оценки и как это влияют на идустрию?
Прежде всего, давайте посмотрим на старый протокол и зачем он был нужен. Кофе, прежде всего - рыночный продукт. Индустрии был нужен инструмент, который мог разделить кофе на несколько чётко определенных сегментов качества, которыми были определены specialty и коммерческий кофе. Для распределения по категориями было выведено очень чёткое и “сухое” определение: specialty кофе - кофе без дефектов первой категории, не больше пяти дефектов второй категории на 350г зелёного зерна, 80+ баллов на каппинге и 0 квакеров на 100г обжаренного. И в таком виде индустрия существовала около 20 лет.
Но последний десяток лет произошло очень много изменений в предпочтениях людей, в производстве кофе и предпочтениях потребителей. На рынке появилось много экспериментального кофе, который получал крайне высокие оценки на каппинге и с ним даже выигрывали мировые чемпионаты, но он не отвечал требованиям индустрии по дефектам. И чистый по грейдингу кофе терялся в вопросах качества вкуса на фоне экспериментальных лотов. В дополнение стало много вопросов относительно валидности того или иного кофе на различных рынках. Например, Скандинавские страны всегда были адептами мытого кофе и практически не ввозили в свои страны любые натуральные обработки. В противовес, больше 80% всего импортируемого кофе в ОАЭ - натуральный кофе, потому что местный рынок не любит и не понимает деликатность мытой обработки. Предпочтения рынка не влияют на качество кофе, но сильно влияют на его спрос и ценность.
По совокупности всех этих причин SCA взялся за пересмотр существующей оценки кофе с целью сделать акцент на ценности кофе на рынке. Первым делом было создано новое определение Specialty кофе - это кофе или кофейный опыт, который имеет повышенную ценность на определённом рынке за счёт своих вкусовых характеристик. Вслед за ним был выпущен специальный протокол, который помогает определить эту ценность - Coffee Value Assessment (Система оценки ценности кофе) Новая система полностью построена на научных исследованиях нескольких международных институтов и университетов, которые 3 года занимались изучением кофейного рынка и вопросов сенсорного восприятия, а также на стандартах ISO.
Новый протокол состоит из 4 блоков оценки кофе - дескриптивная, аффективная, физическая и внешняя. Каждая из них является одной из частей формирования ценности кофе на каждом индивидуальном рынке, где могут цениться различные характеристики продукта.