В 2010 году семья Ольгин Рамос начала свой кофейный путь в Валье-дель-Каука, Колумбия. Они имеют долгую историю выращивания пальмового масла и сахарного тростника в Нариньо. Рамос начинали с площади посадок 5,12 Га, а спустя девять лет у них уже 50 Га, которые разделены на четыре фермы, каждая из которых имеет уникальный климат. Кофейные фермы Inmaculada делятся на El Jardin, Las Nubes, Montserrat и Inmaculada Concepción. Inmaculada уделяет особое внимание выращиванию экзотических видов кофе и их обработке, чтобы подчеркнуть свой терруар. Их цель — производить самые необычные сорта кофе, независимо от риска и затрат. Большинство сортов, которые они выращивают, невероятно низко урожайны и сложны в выращивании, что доказывает их приверженность своей цели. На территории фермы находится старая католическая школа, которая была переоборудована в драй милл и лабораторию для дегустации, с параболической теплицей и системой сушки на вращающихся африканских кроватях.

На ферме выращивают гешу. Знаменитая разновидность арабики родом из Эфиопии. Этот сорт получил всемирное признание и славу благодаря своему цветочному аромату и яркому фруктовому вкусу. В последние несколько лет геша доминирует на сцене мировых чемпионатов, повышая свою популярность и доступность по всему миру.

Если кто-то смог подвинуть гешу с пьедестала, то это руме судан известный своей резистентностью к болезням и отличными вкусовыми и тактильными атрибутами. Этот сорт часто используется в качестве селекционного сорта. Первоначально он был обнаружен в Судане в горах Марсабит. Это мутация с бурбоном, он малоурожаен и отличается ярким вкусом и ароматом тропических фруктов, с невероятным телом напитка. Саша Шестик победил вместе с руме судан на всемирном чемпионате бариста в 2015 году.

Новый король. Всего одной чашки этого кофе было достаточно, чтобы вдохновить вас на путешествие в Колумбию, чтобы открыть для себя этот вид. Об этом кофе ходят легенды и домыслы. Начнем с того, что это даже не тот же вид, что и большинство кофе, встречающихся сегодня на рынке. Coffea Eugenioides считается одним из родителей современного кофе арабика. Когда-то давно естественным путем произошло скрещивание робусты и эужениойдиса. Этот кофе очень трудно выращивать, он дает всего 150 граммов обжаренного кофе с одного дерева. Он содержит меньше кофеина, чем арабика, поэтому в кофе почти не ощущается горечь. Определяющей характеристикой этого кофе является его невероятная сладость. В нем ощутимо меньше цитрусовой кислотности, к которой мы так привыкли в кофе, что дает совершенно новый взгляд на то, каким может быть кофе.

Крайне интересный проект под руководством Себастьяна Рамиреса, расположенный в Каларка, Киндио. Себастьян, фермер в четвертом поколении, управляет фермой уже более десяти лет и постоянно привносит инновации в процессы на производстве.. Ферма хорошо оснащена собственной микробиологической лабораторией, где команда селекционирует инновационные и экзотические сорта кофе. El Placer придерживается устойчивого подхода к земледелию, избегая гербицидов и удаляя сорняки каждые 2 месяца. Они уделяют первостепенное внимание здоровью почвы, что приводит к здоровым растениям и заметно отражается на качестве и оценке чашки кофе. Себастьян очень любит животных и поддерживает фонд Bienestar Animal, который заботится о брошенных животных, и усыновил несколько спасенных животных, дав им новый дом на своей ферме.

Целью Себастьяна всегда было максимальное раскрытие вкусового потенциала всех выращиваемых сортов, поэтому он уделяет большое внимание методам обработки, в частности, углекислотной мацерации.  Обычно 95% спелых и 5% полуспелых ягод отбираются вручную. Отбор продолжается методом флотации, т.е  погружением ягод в резервуары с водой и удалением тех ягод, которые плавают на поверхности. Далее, ягоды без видимых дефектов сортируются, чтобы гарантировать только лучшее качество для процесса ферментации.

Чаще всего Себастьян использует хани обработку, при которой ягоды ферментируются дважды анаэробным способом. На первом этапе кофейные ягоды помещаются в 200-литровые пластиковые баки наполненные водой из которых выкачивают кислород и нагнетают углекислый газ. На втором этапе ягоду частично депульпируют и снова помещают в баки для повторной, более длительной ферментации. На протяжении всего процесса обработки
работники фермы контролируют уровень ph и температуру. Наконец, кофе высушивается на патио в течение 30 дней или до достижения желаемого уровня влажности в пределах 10-12%.

В 2015 Цезарь Ледесма купил ферму недалеко от города Дарьен, в уникальном месте, рядом с озером Калима на высоте 1600 метров над уровнем моря. Благодаря  вулканическим почвам, высокой влажности и бризов с тихоокеанских течений, терруар положительно влияет на характеристики всего урожая кофе. К моменту покупки на ферме не было не единого кофейного дерева, а Цезарь хотел построить именно семейную ферму, он планировал посадки, сначала он высадил кастильо, дополнительно стал сажать другие культуры, например, ногал, который обеспечивает верхнюю тень и лучший микроклимат на ферме. Далее селекция кофейных деревьев продолжалась, а Цезарь лично вывел особый лот X4, он обладает высокой урожайностью, крупный ягодой, вроде маргоджипа и отличным вкусом напоминающим знаменитую гешу. Сейчас на плантациях Цезаря селективно растут такие разновидности как руме судан, геша, йергачеффе из Эфиопии. Микроклимат обеспечивает огромное количество различных гибридов цитрусовых деревьев, авокадо и орхидеи. 

На ферме небольшая станция обработки, объем кофе достаточный, чтобы оперативно его обработать. В основном используется натуральный анаэробной метод и авторская методика Цезаря для обработки: лактоферментация с добавлением молочнокислых бактерий.

В 1945 году молодая семья Хуан Антонио Эррера и Бланка Лигиа Корреа начали
выращивать типику на ферме Остоси в регионе Каука. Тогда же Хуан посадил новые
разновидности: жёлтый и красный бурбон, катурру и назвал проект — Granja La
Esperanza. Двое из 14 детей Хуана, Ригоберто и Луис, проявили особый интерес к
производству и обработке кофе. Сейчас это одни из самых уважаемых и титулованных
производителей кофе в Колумбии и мы официально представляем CGLE в России.
В 2007 году Ригоберто управлял в Панаме кофейной фермой Ла Карлейда, а через год
занял первое место в престижном конкурсе SCA "Лучший кофе Панамы". После этого
он решил привезти семена геши в Колумбию, положив начало новой эры в истории
CGLE.
В настоящее время CGLE специализируется на производстве спешелти сортов, и
культивированием новых разновидностей. Гибриды были высажены в 2014 году на
ферме Потоси, через три года был собран первый урожай,но кофе не хватало той
многогранности, которую искали. После долгих экспериментов и испытаний различных
комбинаций разновидностей, на ферме Серру Азул, где выращивается исключительно
геша, было выбрано дерево, которое оказалась тем самым недостающим звеном.
Этот новый гибрид был посажен в 2017 году на высоте 1890 метров. Сейчас на ферме
растет множество кофейных разновидностей и они высажены на отдельном участке,
чтобы было удобно перекрестно опылять нужные деревья. В CGLE существует
красивая традиция, когда почетные гости фермы сажают кофейные деревья в “El
campo de los sueños”, что можно перевести как “Сад мечтаний”, он насчитывает более
100 деревьев.
Такой подход свидетельствует о глубине знаний, страсти к экспериментам и любви к
кофе, а многочисленные награды на мировых площадках с 2008 года только
подтверждают правило.

Пабло Герреро унаследовал ферму отца, расположенную в Тангуа, южной части
департамента Нариньо. Из-за государственного импорта зерновых Пабло пришлось
искать другие способы заменить эти культуры. Он объясняет, что они пытались
выращивать различные виды фруктов, но это не принесло им ожидаемого дохода.
Наконец, в начале 2000-х годов команда начала производство кофе в регионе, где
кофе традиционно не производился, и в течение многих лет им приходилось продавать
свой урожай местному кооперативу, пока в 2010 году не начался переход к
производству высококачественного спешелти кофе.
Терруар тут является основным фактором, определяющими профиль кофе. Ферма
расположена вблизи многих вулканических гор, а каменистая почва богата
минералами. Здесь не часто выпадает достаточное количество осадков, поэтому
отдельные участки приходится орошать водой из пруда-накопителя. Температура в
течение дня сильно меняется: от 32°C в полдень до 8°C и ниже ночью. Резкие
перепады температуры влияют на плотность кофейных ягод, а также приводят к тому,
что деревья более компактны, чем деревья того же сорта, растущие в других регионах
Колумбии. В сезон дождей влажность воздуха увеличивается, что делает практически
невозможным сушку кофе на африканских кроватях. Изначально посадка теневых
деревьев была бы нерациональна, учитывая влажность, так как они задерживали бы
слишком много влаги и вызывали болезни. Однако кофе приспособился к условиям, и
теперь на ферме наряду с кофейными деревьями высажены теневые деревья с низкой
плотностью посадки. На площади почти 100 гектаров кофе выращивается только на 25
гектарах, это разновидности геша и бурбоны. Остальная земля была превращена
Пабло в естественный лесной заповедник. Посадив больше деревьев и внедрив
эффективный ландшафтный дизайн, он смог сохранить уникальный микроклимат, а
также обеспечить доступ к каждому уголку фермы.
В настоящее время в El Obraje работает станция мытой обработки, с резервуарами
для ферментации, оборудование для депульпирования, механические сушилки и
крытые африканские кровати. Благодаря современному оборудованию в
собственности, обработка кофе начинается сразу же после сбора ягоды. Тут
высаживают редкие разновидности в двухкилограммовые мешки с почвой, а затем
пересаживают их. На ферме применяется смешанные удобрения, используя 1-2 кг
органических удобрений и 300 г химических удобрений на кофейное дерево.
Все сроки обработки зависят от климатических условий на момент сбора урожая.
Обычно целая ягода ферментируется в течение 20 часов в тех же мешках, которые
используют сборщики. Весь кофе собирают вручную, затем на станции сортируют по
спелости, с помощью флотации. После депульпации кофе сушится в течение 24 часов,
а затем полностью промывается чистой водой и проходит вторую сортировку на
спелость. Далее мытый кофе сушится в среднем 16 дней на африканских кроватях в
теплицах или четыре дня в механической сушилке с постоянно поддерживаемой
температурой воздуха 30 градусов.
По словам Пабло, экспериментировать с ферментацией было очень интересно. Мы
пробовали разное время и температуру, сначала с самой ягодой, а затем с зернами.
Важно, чтобы в процессе ферментации всегда было одинаковое количество кофе или,
по крайней мере, чтобы кофе находился в одинаковых условиях пространства и
температуры".
Благодаря архитектурному образованию Пабло подошел к производству кофе с
энтузиазмом и прагматизмом, используя стратегии посадки и обработки,
разработанные для долгосрочной работы фермы. El Obraje получила несколько
международных признаний. Он и команда заняли 1 и 2 места Cup of Excellence в
Колумбии 2021, а его кофе выбирают для выступления на различных чемпионатах.

Cafe UBA - это альянс трех ферм из департамента Рисаральды: Буэнос-Айрес, Милан
и Ла Ривьера. Фемы расположены на высоте 1750 метров над уровнем моря. Местный
терруар обеспечивает прекрасные условия для сбора урожая. Он образован
магматическими породами и вулканическим пеплом, а склоны спускаются к реке Каука,
образуя пейзаж с красочными городками, где более 20.000 мелких ферм и средних
хозяйств посвящают себя основному виду сельскохозяйственной деятельности
департамента - кофе.
В Cafe UBA выращивают такие разновидности как: геша, руме судан, лаурина,
бурбоны, SL-28, катиоп, марагожип. Работают исключительно с кофейной ягодой
выращенной самостоятельно. Площадь производства всех ферм 260 гектар, обработку
и эксперименты команда делает на своей кофейной ягоде. Таким образом в Cafe UBA
контролируют 5 этапов производства кофе, а именно:
- удобрение почвы и контроль состояния деревьев
- создание особого микроклимата на ферме
- качественный сбор урожая (пикинг)
- стандартизация процессов ферментации и строгое соблюдение их протоколов
- стандартизация процессов сушки кофе
В Колумбии проводят разнообразные эксперименты с ферментированным кофе. Сами
производители называют этот процесс “culturing”. Если коротко, то ферментация кофе
осуществляется ферментами, естественным образом содержащимися в кофейной
ягоде, фруктах, ягодах и других культурах. Эти микроорганизмы процветают в
различных условиях, например, при высоких или низких температурах, в анаэробной
или аэробной среде. В Cafe UBA не прекращают поиск новых вкусов и атрибутов,
используя традиционные и новаторские способы обработки и получают чашки
высочайшего качества со сладкими и фруктовыми акцентами, ароматами, которые
ценятся потребителями по всему миру.